Comamos lo que comamos, en ningún otro producto alimenticio encontraremos tanta riqueza en nutrientes como en las hortalizas. Contienen una amplia gama de vitaminas, oligoelementos, sustancias minerales y fibras, así como importantes enzimas y hormonas, que son esenciales para la salud, la resistencia alas enfermedades y el bienestar general, pero con relativamente pocas calorías. Esto significa que podemos comer todas las hortalizas que queramos sin sobrecargarnos de peso. Esta riqueza tiene una sola desventaja: se evapora a una velocidad vertiginosa. A las vitaminas les afecta la luz, el aire y el calor; los minerales no sobreviven al agua. Por eso, el tratamiento de las hortalizas no es fácil. Las hortalizas contienen el máximo de vitaminas en el momento de su cosecha; transcurridas 24 horas ya se ha perdido entre un cuarto y un tercio de ellas; a los tres días sólo queda la mitad. Dado que en la agricultura tradicional únicamente se producen usando cantidades enormes de fertilizantes artificiales y productos químicos, además de hacerlo en invernaderos escasos de luz solar y, por lo tanto, con derroche de energía, para una alimentación sana resultan adecuadas las hortalizas cultivadas biológicamente. La distancia y el tiempo entre cosecha y consumo sólo se pueden acortar mediante su suministro directo, por lo que deberían escogerse las hortalizas de la temporada y que se cultiven en las inmediaciones. Si bien las hortalizas ofrecen siempre estímulos diversos con sus muy variadas raíces, hojas, tallo, flores, inflorescencias, semillas y frutos, sus nutrientes siempre tendrán que superar la barrera de la elaboración o de la cocina. Sólo en crudo llegan incólumes a la mesa. En la cocina mediterránea -que ha demostrado ser la más sana- la ensalada o las hortalizas crudas forman parte de toda comida. Pero si se quieren cocinar, deberán tratarse con cuidado y cocerse el menos tiempo posible, mejor aún si es con un poco de aceite y/o muy poco agua. Así se conservarán casi intactas no sólo las sustancias vitales sino también la consistencia, el sabor y el color propios de cada especie.