Los cereales son la base de la alimentación humana desde que, hace

siglos, nuestros antepasados cultivar y mejorar las gramíneas silvestres.

Los tipos de cereales que más abundan en Europa son: el trigo, el

centeno, la cebada y la avena; en Asia predomina el arroz; en África, el

sorgo; y en el centro y sur de América, el maíz. Los tipos de preparados

más antiguos con estos cereales son la sopa y la papilla. Mezclándolas

con otros ingredientes, sobre todo con legumbres y frutos secos, se

comenzó a preparar desde muy pronto platos muy nutritivos. Los cereales

siguen siendo hoy la base de nuestra alimentación, sobre todo allí donde

los preparados de los mismos no se limitan solamente a la elaboración de

productos de pastelería, como ocurre, por ejemplo, con el arroz, el sorgo y

el maíz. En los lugares en donde se hacía la masa con el cereal molido y

agua, se descubrieron pronto los efectos positivos de la fermentación y

con ello se pudo desarrollar el arte de la panadería. El pan se impuso

como alimento básico solamente en las regiones de clima más templado,

utilizándose para su elaboración el grano entero. Pero hacia 1850 el pan

blanco -hecho con harina más fina y depurada- se convirtió en Europa en

un símbolo de alto nivel social, y precisamente aquellas partes que

contenían más minerales y vitaminas se destinaron a elaborar pienso.

Entonces empezaron a imponerse las harinas más pobres en sabor y en

sustancias nutritivas; pero para que cumplan los requisitos impuestos por

la producción industrial, el panadero dispone actualmente de más de 150

sustancias químicas; algunas de ellas están permitidas por la ley aunque

puedan ser perjudiciales para la salud. Uno de los mayores absurdos de la

alimentación moderna es que menosprecia los productos integrales:

teniendo en cuenta su alto valor nutritivo, resulta muy contradictorio que

se invierta tanto trabajo en eliminar precisamente las partes más

saludables del grano. Pero no sólo desde el punto de vista de la salud

sino también del sabor, el grano integral tiene mucho que ofrecer: con él

se pueden preparar excelentes panes y productos de pastelería que

podemos conservar durante algún tiempo, también deliciosas cremas para

untar en el pan y croquetas, finos crêpes y barquillos, así como platos de

cuscús, de arroz y de pasta.